Verarbeitung von Roggen und Weizen
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Rohstoffauswahl und -vorbereitung |
100 kg stärkereichen Weizen oder Roggen mit hohem Selbstverzuckerungsvermögen und 15 kg hochaktives Brennmalz fein vermahlen |
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Wasservorlage |
320 l Wasser mit ca. 58° C, max. 60 ° C |
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Einmaischen |
Rohstoff und Malz in Wasservorlage klumpenfrei einrühren |
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Temperaturkorrektur auf 60 °C |
Dampf direkt oder indirekt einleiten bzw. heißes Wasser zugeben |
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pH-Korrektur |
pH-Bereich von 4,2 .- 4,5 mit konz. Schwefelsäure (in Wasser verdünnt) einstellen, um für die Malzenzyme gute Arbeitsbedingungen zu schaffen Faustregel: 10 ml Schwefelsäure senken den pH-Wert um ca. 0,2 |
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Verzuckerungsrast |
30 Min. bei 60° C |
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Kühlung |
rasche Kühlung auf Anstelltemperatur |
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Hefezugabe |
ab 30° C, 500 g Bäckerhefe oder 50 g Trockenhefe, die vorher in ca. 2 l Wasser, mit 4 ml Schwefelsäure versetzt, 1-2 Std. „gewaschen“ wurde |
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Infektionsschutz |
20 ml Formalin (35 %ige wässerige Formaldehydlösung) |
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Gärung |
Dauer 3-4 Tage, Gärtemperatur soll nach 30 Std. 30°C betragen Betriebskontrolle: Vergärungsgrad 0,2 - 0,4 % Extr. (bei Roggen etwas höher) pH-Wert 4,2 - 4,5 |
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Destillation |
richtige Abtrennung von Vor-, Mittel- und Nachlauf |
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Ausbeuteberechnung |
Ausbeute höchstens 40 lA/100 kg Rohstoff inkl. Malz |
Verarbeitung von mehligen Stoffen in der Abfindungsbrennerei:
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Maischen mit Malz und Eigenamylasen (nach Pieper et al. 1993) |
Maischen mit Malz |
Maischen mit mikrobiellen Amylasen |
Maischen mit Malz und mikrobiellen Amylasen (nach Bartels 1998) |
Einmaischen:
Im Maischgefäß ~ 50 % des Prozeßwassers (150 - 170 l/100 kg Getreide) mit 60° C bzw. 75° C verlegen, dann mehlfeinvermahlenes Getreide klumpenfrei einrühren. Mit dem restlichen Wasser Temperatur auf 55 - 60° C bzw. 70 - 75°C einstellen. Bei Möglichkeit zur Dampfeinleitung kann das gesamte Prozeßwasser (300 - 350 l/100 kg Getreide bzw. 20 l/100 kg Kartoffeln) vorgelegt werden.
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pH-Korrektur Enzymierung |
pH 5.0 - 5.5 Gesamtmalz-menge (15 kg/ 100 kg Getreide) |
Ph 5.0 - 5.5 ca. 33% der Gesamtmalz-menge (5 kg/100 kg Getreide, 2 kg/ 100 kg Kartoffeln) |
pH 6.0 - 6.5 Verflüssigungs-enzym entsprechend Dosierungsvor-schrift |
pH 6.0 - 6.5 Verflüssigungs-enzym entsprechend Dosierungsvor-schrift
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1. Rast (Verflüssigung) |
55 - 60°C, 30 Min. |
70 - 75° C, 30 Min. dann auf 55 bis 60° C abkühlen |
70 - 75°C, 30 Min dann auf 55 ib 60°C abkühlen |
70 - 75°C, 30 Min dann auf 55 bis 60°C abkühlen |
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pH-Korrektur |
keine |
keine |
pH 5.0 - 5.5 |
pH 5.0 - 5.5 |
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Enzymierung |
keine |
ca. 66% der Gesamtmalz-menge (10kg/100kg Getreide, 3kg/100kg Kartoffeln |
Verzuckerungs- enzym entsprechend Dosierungsvor-schrift |
Gesamtmalz-menge (15kg/100kg Getreide, 5kg/100kg Kartoffeln) und Verzuckerungs-enzym entsprechend Dosierungsvor-schrift |
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2. Rast Verzuckerung |
keine |
55 - 60°C, 30 Min. |
55 - 60°C, 30 Min |
55 - 60°C, 30 Min |
Vergärung:
Kühlen auf Anstelltemperatur (ca. 25°C), Hefezugabe (Preßhefe 1 kg/1000 l Maische, Trockenhefe 200 g/1000 l Maische). Gärdauer 3 bis 4 Tage.
Destillation:
Mit Verstärker und allen Glockenböden sowie mit Dephlegmator und Vorkühler in Betrieb. Vor- und Nachlaufabtrennung.
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