Rezepte

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Tipps beim Kochen mit Destillaten:

Luikenapfel-Ofenschlupfer mit Zwetschgenkompott

Zubereitung Ofenschlupfer:
Altbackene Milchbrötchen oder auch altbackener Hefezopf in dünne Scheiben schneiden, Äpfel fein schneiden, Hasselnüsse grob hacken, Rosinen zugeben, Zucker und Zimt, Ei und Milch verquirlen und über das Ganze geben, einwirken lassen.
Backform oder auch kleine Portionsförmchen buttern und Ofenschlupfermasse einfüllen. Bei 180!°C im Ofen goldgelb backen.

Zwetschgenkompott:
Zwetschgen entsteinen und vierteilen, Zucker und Butter im Topf schmelzen, Rotwein und Zwetschgen zugeben und vorsichtig warm schwenken, mit Zitronensaft, Pflaumenwasser und Zimt aromatisieren.
Die Zwetschgen sollten noch ganz sein, so daß ihr Frischearoma noch vorhanden ist.

Anrichten:
Noch warmes Zwetschgenkompott in kleinen tiefen Teller geben und den warmen Ofenschlupfer in der Mitte aufsetzen, mit etwas Puderzucker abstäuben.

Meerrettich-Samtsuppe
mit Tresterbrand und geräuchertem Forellenfilet

Rezept für 4 Personen

3/4 l helle gebundene Grundsuppe (Instand)
3 EL Meerrettich (fein geriebenaus dem Glas)
1/8 l trockener Weißwein zum verfeinern
1/2 Zitrone zum Würzen
2 cl Traminerbrand (Tresterbrand)
1/8 l geschlagene Sahne

2 Forellenfilet geräuchert
1 EL Semmelbrösel
1 EL frisch gehackte Gartenkräuter (Petersilie, Kerbel, Dill, Bärlauch)
1 TL flüssige Butter
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Helle Grundsuppe aufkochen, mit Weiswein, etwas Zitronensaft, Meerrettich aromatisch abrunden. Geschlagene Sahne unterrühren und nochmals kurz aufköcheln. Wenn keine Würzung mehr notwendig, den Tresterbrand zugeben, umrühren und sofort mit dem überbackenen Forellenfilet servieren.

In der Zwischenzeit die Gartenkräuter fein hacken, mit der flüssigen Butter und den Semmelbröseln mischen, leicht salzen und auf kleine Portionsgrößen von dem Forellenfilet (ohne Haut) ca. 4 Teile, auflegen und im Grill goldgelb überbacken.

Rostbraten mit Apfel-Speckkruste, Apfelmostsoße

4 Rostbraten a 180 g gut abgehangen
Bratfett
1 Apfel
1 EL ausgelassenen Rauchspeck
4 EL feine Weißbrotwürfel
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Rostbraten in der heißen Pfanne auf beiden Seiten gut anbraten und bei schwacher Hitze etwas ruhen lassen. Apfel schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden, mit dem ausgelassenen Rauchspeck und Röstbrotwürfel mengen, über die Rostbraten geben und im Ofen mit starker Oberhitze oder unter dem Grill überbacken.

Apfelmostsoße:
500 g Kalbsknochen
250 g Kalbsparüren
Bratfett
1 Karotte klein, 1 Zwiebel, 1 Petersilienwurz
Lorbeerblatt, Thymian, Pfefferkörner
1 EL Tomatenmark
1 l Kalbsbrühe
2 l Apfelmost
1 Apfel
1 cl Apfelbrand

Kalbsknochen und Parüren bis zur Farbgebung anrösten. Das kleinwürfelig geschnittene Gemüse zugeben und ebenfalls mitanrösten. Tomatenmark hinzufügen, kurz witerrösten und mit 1/2 l Apfelmost mehrmals ablöschen und mehrmals einköcheln, bis die ganze Flüssigkeit verdampft ist. Nun mit Kalbsfondbrühe auffüllen und ca. 2-3 Stunden ziehen lassen und bis auf 0,5 l einkochen. Den restlichen Most in einem extra Topf ebenfalls auf 1/4 l Flüssigkeit einköcheln lassen. Zum Schluß die Soße von den Knochen passieren, leicht mit Mehlbutter abbinden, 5 Min. köcheln lassen, den einreduzierten Most zugeben und die enorme Mostsäure in der Soße mit Zucker ausgleichen. Den Apfel schälen, in Würfel schneiden, zur Soße geben und kurz vor dem Servieren den Apfelbrand zufügen.

Schnäpsleszwetschgen

Entsteinte Dörrzwetschgen in einem verschließbaren Glas mit gutem Zwetschgenwasser bedecken und mehrere Tage bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Der nun enstandene Alkoholsaft oder die gequollenen Dörrzwetschgen lassen sich vielseitig verwenden:
für Likör, für Backspezialitäten oder für Heißgetränke.

Schwäbischer Kaffee

2 cl Zwetschgenwasser (am besten den Fond der eingelegten Zwetschgen) eine Schnäpsleszwetschge und 1 TL Zucker (am besten braunen Zucker) in eine heiße normalgroße Kaffeetasse geben, mit starkem heißem Kaffee aufgießen, eine halbgeschlagene Sahnehaube aufsetzen und mit Schokoladenraspeln oder Kakaopulver bestreuen.